Crostacei e molluschi

Fin dalla preistoria le popolazioni costiere hanno basato la propria alimentazione su crostacei e molluschi (CHE CULO!) che venivano abbandonati sulle spiagge dai cicli dell’alta e della bassa marea.

Con il passare dei millenni, i prodotti del mare divennero una voce sempre più importante dell’alimentazione umana; crostacei e molluschi, in particolare, erano un bene pregiato e ambìto anche per le loro conchiglie. Esse trovavano infatti largo impiego nella vita di tutti i giorni in quanto venivano utlizzate per realizzare utensili d’uso comune e sculture di pregio oppure come moneta di scambio. Alcuni ritrovamenti di gusci carbonizzati fanno pensare che servissero anche come contenitori per la cottura. Le spiagge del Pacifico, le coste della Scandinavia e quelle occidentali dell’America sono disseminate di conchiglie di corstacei, accumulatesi durante il Paleolitico superiore.

Se raccoglierli o pescarli non era difficile, il problema era invece la conservazione, soprattutto per le coste mediterranee, dove il clima era mite: per questo il consumo rimaneva limitato agli abitanti delle zone di raccolta. In seguito furono applicate le stesse tecniche usate per le carni, affumicamento e salagione, che garantivano una certa durata e ne consentivano il trasporto. Polpi, calamari e seppie, ma anche vongole e ostriche, venivano sottoposti a parziale essicazione e poi cosparsi di sale. In questo modo perdevano tuttavia parte del loro pregio e diventavano cibo adatto alle classi meno agiate, dal momento che sulle tavole di nobili e ricchi c’era posto unicamente per i prodotti freschi.

I Greci erano ghiotti consumatori di frutti di mare. Le loro preferenze andavano ad aragoste, ostriche e gamberi, che cucinavano con miele, prezzemolo e menta. Perfino i poeti ne cantavano le lodi, mettendo in rima le ricette. I Greci utilizzavano le valve dei molluschi anche per svolgere numerose attività pubbliche, per esempio per votare oppure come supporto su cui scrivere il nome dei cittadini destinati all’esilio: il termine “ostracismo” deriva infatti dal greco ostrakon, conschiglia.

Per i Romani l’aragosta, anche se spesso confusa con il gambero, era cibo che simboleggiava una condizione di privilegio; a essa venivano inoltre attribuite virtù afrodisiache. L’abilità nel reperire molluschi di dimensioni e qualità migliori era condizione essenziale per un buon cuoco, che era spesso costretto a lunghe trasferte nei mercati più forniti, dove gli esemplari più grandi e pregiati venivano messi all’asta.

Ai cuochi si chiedevano ricette sempre nuove ed elaborate, molte delle quali sono giunte fino ai giorni nostri. Una in particolare è celebre ancora oggi, e più Paesi se ne contendono la paternità: l”astice all’americana”. A discapito del nome, la tecnica e gli ingredienti utilizzati sembrano tipici sia della cucina bretone sia di quella ispano-cubana; a complicare le cose, il celebre ricettario del romano Marco Gavio Apicio (De re coquinaria) aveva descritto nel I secolo d.C. una preparazione quasi identica.

La necessità di reperire alimenti freschissimi aguzzò l’ingegno di Gaio Sergio Orata, un imprenditore romano del I secolo a.C. che nutriva i pesci dei suoi allevamenti con molluschi, in particolare ostriche: poiché tra le classi abbienti la richiesta di questo prodotto era assai elevata, ebbe la felice idea di avviare nel lago Lucrino la prima coltura di ostriche, grazie alla quale riuscì ad aggiudicarsi una cospicua fetta di mercato. Saranno però i Galli, dopo la conquista romana, a divenire i maggiori distributori di ostriche, sviluppando un’eccellente tecnologia in grado di controllarne freschezza e selezione.

Con le invasioni barbariche e la caduta dell’Impero romano questo mercato andò incontro a una drastica battuta d’arresto. Nel XVII secolo le ostriche ritornarono di gran moda, soprattutto nella cucina francese; pare che nella sola Parigi, all’epoca di Luigi XIV, ci fossero ben 2000 ostricari. Nonostante il modo migliore di consumarle fosse al naturale (vale a dire crude), vennero elaborate numerose ricette che prevedevano la cottura, in primo luogo per eliminare il rischio di pericolose intossicazioni. Oggi le nuove tecniche di lavorazione e gli attenti controlli garantiscono il prodotto fresco e ne certificano luogo di provenienza e data di scadenza, rendendo sicuro il consumo crudo.

In cucina aragoste e ostriche continuano ad avere un ruolo di primo piano, come del resto caviale, storione, salmone ed altri pesci pregiati. Questo non significa tuttavia che molluschi e crostacei per così dire più “poveri”, quali polpi, ricci di mare, cozze, scampi, gamberi e vongole, non siano altrettanto validi e interessanti: più economici e semplici da preparare, grazie a ricette in grado di valorizzarne le caratteristiche possono entrare con successo in molti piatti della nostra alimentazione quotidiana.

AMEN

(La grande cucina – Volume 8 – Crostacei e molluschi)

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...