Vi piace mangiare con le mani?

Crostata con marmellata di arance e mousse al cioccolato

Tempi
1H.30
Ingredienti
per la pasta frolla:
300 g di farina
150 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 tuorli
2 cucchiai d’acqua fredda
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di 1 arancia bio

per farcire:
4 cucchiai di marmellata di arance, al caffè*
2 uova
25 g di zucchero
200 g di cioccolato fondente al 50%
100 g di burro

In un’ampia ciotola, setacciare la farina, unire il burro tagliato a dadini e, con la punta delle dita, sfregare in maniera tale che la farina assorba bene il burro. Aggiungere gli altri ingredienti, impastando leggermente, sempre con la punta delle dita. Raccogliere il tutto, compattando bene, avvolgere nella pellicola trasparente e lasciar riposare al fresco per mezz’ora.

Intanto, preparare la farcia: sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e lasciar intiepidire. Con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, alla massima velocità, montare le uova con lo zucchero fino a farle triplicare di volume (dovrà risultare un composto fermo e ben sodo). Molto delicatamente, con l’aiuto di un spatola, incorporare il composto di cioccolato, con movimenti circolari dall’alto verso il basso. Conservare al fresco. Riprendere, quindi, la pasta frolla e, aiutandosi con un po’ di farina, stenderla e formare un disco spesso 4-5 mm.

Con questo, foderare uno stampo da 26 cm di diametro, leggermente imburrato ed infarinato. Con i rebbi di una forchetta, bucherellare la pasta in più punti ed infornare a 180 gradi per 10 minuti. Quindi, estrarre lo stampo, ricoprire la base della crostata con la marmellata e completare con la mousse al cioccolato. Livellare bene con una spatola ed infornare per altri 30 minuti.

Suggerimenti

Lasciar raffreddare prima di servire.

*sarebbe preferibile utilizzare una marmellata biologica, oltre al fattore biologico, appunto, è decisamente più buona, più naturale e meno zuccherina (e in questa crostata si gioca molto di contrasti)!

(www.esperya.com – Ricette)

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I vini per crostacei e molluschi

I crostacei e i molluschi sono definiti da sapori molto caratterizzati, diversi tra loro. I primi, dotati di polpa ora morbida (come gli scampi), ora più turgida, ma sempre cedevole (come i gamberi), possiedono un gusto dolce che si evidenzia in particolare se sono degustati crudi; tuttavia anche altre cotture, al forno, alla griglia e frittura, sono in grado di esaltarne la sapidità. Tale caratteristica li differenzia notevolmente dai molluschi bivalvi, come vongole e ostriche.

I cosiddetti “frutti di mare”, infatti, sia pure in toni attenuati, riproducono il sapore salso delle acque in cui vivono, e la loro carne è quindi definita da note più intense che permangono anche dopo la cottura. I molluschi cefalopodi, ossia calamari, seppie, polpi e totani, hanno invece consistenza del tutto particolare, che li differenzia tanto dai crostacei quanto dai frutti di mare. Il sapore, inconfondibile e non assimilabile ad altre specie ittiche, si rivela al meglio se sono consumati crudi, al forno, alla griglia e fritti. Conoscere le caratteristiche di molluschi e crostacei è quindi fondamentale per scegliere il vino da abbinare a ogni piatto: un cibo con gusto tendente al dolce, per esempio, richiede accostamenti enologici diversi da uno più dichiaratamente salato. Oltre alle peculiarità della specie di appartenenza, si devono inoltre prendere in considerazione i diversi metodi di cottura. I crostacei crudi apprezzano un vino armonico, ma dotato di carattere e morbidezza, per esempio il Colli Orientali del Friuli Cialla Bianco, di profumo fine, elegante e ampio, in cui si possono distinguere reminiscenze di pera, mela, prugna e vaniglia; a queste si sommano ricordi floreali che riproducono profumi di acacia e di gelsomino. Il sapore è morbido, aggraziato, molto piacevole, giustamente corposo, con acidità equilibrata. I crostacei cucinati al forno, oppure accompagnati con salse dolci, come quelle al peperone, possono invece richiedere vini con caratteristiche di dolcezza più accentuate, per esempio l’Albana di Romagna abboccato, vino bianco fruttato che evidenzia ricordi di pesca; il sapore è asciutto. I crostacei fritti si possono servire con uno spumante metodo classico extra dry, ossia dotato di dolcezza appena contenuta e dalla spumosità che si abbina meravigliosamente ai fritti. Per accompagnare i piatti a base di molluschi crudi, quali seppie e calamari, potete scegliere il Regaleali Bianco, vino siciliano di sapore morbido, ricco, intenso e fragrante. Con i frutti di mare crudi, invece, si può proporre uno schietto Tocai delle Grave del Friuli, vino bianco di colore giallo paglierino più o meno intenso, con possibili riflessi citrini o verdognoli; l’odore è gradevole, caratteristico, talvolta dotato di ricordi di fiori di campo e di mandorla fresca; il sapore è asciutto, armonico, in alcune produzioni morbido, talvolta fruttato, con finale mandorlato e buona persistenza. Se preferite portare in tavola uno spumante, optate per il metodo classico; se amate il sapore decisamente secco, scegliete uno spumante extra-brut e con lo stesso accompagnate i frutti di mare gratinati o fritti. Infine, con una zuppa di crostacei e molluschi affidatevi al Verdicchio dei Castelli di Jesi, di sapore asciutto e armonico, che può arricchirsi talvolta di sentori di pesca e di mandorla.

Nessuno che citi il “mio” Lancers Rosé !!

(La grande cucina – Volume 8 – Crostacei e molluschi)

Il pensierino…

Martedì giornataccia, mattinata estremamente impegnativa. Sono tornata a casa con lo sguardo mite e malinconico (e gli occhi non erano la parte dolente…). Stanca.

Nel tardo pomeriggio, di ritorno dal lavoro è passata mia sorella a trovarmi (quando non lavoriamo ognuna è se stessa) con un “pensierino”… in un sacchetto di carta. Profonda conoscitrice se non della mia anima, sicuramente della mia gola, mia sorella: un porcino di dimensioni considerevoli. Questo è un pensierino !!!! Periodo bizzarro per i porcini, dicono, nessuno li vuole e costano pochissimo. Pazzi. Periodo fantastico per i porcini… come il mare in settembre… o anche Ottobre andando abbastanza a sud. Ho iniziato a riflettere sulle mille possibilità di questo mio regalo. Ho escluso il risotto perchè è obbligatorio il burro, sia per il soffritto che per la mantecatura, Marchesi docet (et io confermo) e pare non corra feeling fra me il burro… ho escluso il cartoccio, la griglia, la gratinatura perchè il mondo si aspetta che lo condivida…. poi, di colpo, la luce:

Tagliatelle ai porcini (nel mio caso… al porcino !)

Ingredienti per 4 persone
300 g tagliatelle
500 g porcini
4 denti d’aglio
40 g lardo di d’Arnad
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
1 peperoncino rosso fresco
1 mazzetto di prezzemolo


Preparazione
Pulite delicatamente i porcini da eventuali residui terrosi aiutandovi con un coltellino ed una pezzuola di cotone leggermente inumidita. Tagliateli poi non troppo finemente. Mettete in padella i 4 denti d’aglio interi, il lardo tagliato a fiammifero, l’olio extravergine ed il peperoncino tagliato e privato dei semi. Quando il soffritto sarà pronto togliete l’aglio, unite i funghi e, a fuoco allegro, attendete che evapori tutta l’acqua di vegetazione. Sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura. Nel frattempo lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele molto al dente, e proseguite la cottura facendole saltare in padella con i funghi (aiutatevi con dell’acqua di pasta). Spolverizzate con prezzemolo tritato e servite immediatamente su piatti caldi.

Crostacei e molluschi

Fin dalla preistoria le popolazioni costiere hanno basato la propria alimentazione su crostacei e molluschi (CHE CULO!) che venivano abbandonati sulle spiagge dai cicli dell’alta e della bassa marea.

Con il passare dei millenni, i prodotti del mare divennero una voce sempre più importante dell’alimentazione umana; crostacei e molluschi, in particolare, erano un bene pregiato e ambìto anche per le loro conchiglie. Esse trovavano infatti largo impiego nella vita di tutti i giorni in quanto venivano utlizzate per realizzare utensili d’uso comune e sculture di pregio oppure come moneta di scambio. Alcuni ritrovamenti di gusci carbonizzati fanno pensare che servissero anche come contenitori per la cottura. Le spiagge del Pacifico, le coste della Scandinavia e quelle occidentali dell’America sono disseminate di conchiglie di corstacei, accumulatesi durante il Paleolitico superiore.

Se raccoglierli o pescarli non era difficile, il problema era invece la conservazione, soprattutto per le coste mediterranee, dove il clima era mite: per questo il consumo rimaneva limitato agli abitanti delle zone di raccolta. In seguito furono applicate le stesse tecniche usate per le carni, affumicamento e salagione, che garantivano una certa durata e ne consentivano il trasporto. Polpi, calamari e seppie, ma anche vongole e ostriche, venivano sottoposti a parziale essicazione e poi cosparsi di sale. In questo modo perdevano tuttavia parte del loro pregio e diventavano cibo adatto alle classi meno agiate, dal momento che sulle tavole di nobili e ricchi c’era posto unicamente per i prodotti freschi.

I Greci erano ghiotti consumatori di frutti di mare. Le loro preferenze andavano ad aragoste, ostriche e gamberi, che cucinavano con miele, prezzemolo e menta. Perfino i poeti ne cantavano le lodi, mettendo in rima le ricette. I Greci utilizzavano le valve dei molluschi anche per svolgere numerose attività pubbliche, per esempio per votare oppure come supporto su cui scrivere il nome dei cittadini destinati all’esilio: il termine “ostracismo” deriva infatti dal greco ostrakon, conschiglia.

Per i Romani l’aragosta, anche se spesso confusa con il gambero, era cibo che simboleggiava una condizione di privilegio; a essa venivano inoltre attribuite virtù afrodisiache. L’abilità nel reperire molluschi di dimensioni e qualità migliori era condizione essenziale per un buon cuoco, che era spesso costretto a lunghe trasferte nei mercati più forniti, dove gli esemplari più grandi e pregiati venivano messi all’asta.

Ai cuochi si chiedevano ricette sempre nuove ed elaborate, molte delle quali sono giunte fino ai giorni nostri. Una in particolare è celebre ancora oggi, e più Paesi se ne contendono la paternità: l”astice all’americana”. A discapito del nome, la tecnica e gli ingredienti utilizzati sembrano tipici sia della cucina bretone sia di quella ispano-cubana; a complicare le cose, il celebre ricettario del romano Marco Gavio Apicio (De re coquinaria) aveva descritto nel I secolo d.C. una preparazione quasi identica.

La necessità di reperire alimenti freschissimi aguzzò l’ingegno di Gaio Sergio Orata, un imprenditore romano del I secolo a.C. che nutriva i pesci dei suoi allevamenti con molluschi, in particolare ostriche: poiché tra le classi abbienti la richiesta di questo prodotto era assai elevata, ebbe la felice idea di avviare nel lago Lucrino la prima coltura di ostriche, grazie alla quale riuscì ad aggiudicarsi una cospicua fetta di mercato. Saranno però i Galli, dopo la conquista romana, a divenire i maggiori distributori di ostriche, sviluppando un’eccellente tecnologia in grado di controllarne freschezza e selezione.

Con le invasioni barbariche e la caduta dell’Impero romano questo mercato andò incontro a una drastica battuta d’arresto. Nel XVII secolo le ostriche ritornarono di gran moda, soprattutto nella cucina francese; pare che nella sola Parigi, all’epoca di Luigi XIV, ci fossero ben 2000 ostricari. Nonostante il modo migliore di consumarle fosse al naturale (vale a dire crude), vennero elaborate numerose ricette che prevedevano la cottura, in primo luogo per eliminare il rischio di pericolose intossicazioni. Oggi le nuove tecniche di lavorazione e gli attenti controlli garantiscono il prodotto fresco e ne certificano luogo di provenienza e data di scadenza, rendendo sicuro il consumo crudo.

In cucina aragoste e ostriche continuano ad avere un ruolo di primo piano, come del resto caviale, storione, salmone ed altri pesci pregiati. Questo non significa tuttavia che molluschi e crostacei per così dire più “poveri”, quali polpi, ricci di mare, cozze, scampi, gamberi e vongole, non siano altrettanto validi e interessanti: più economici e semplici da preparare, grazie a ricette in grado di valorizzarne le caratteristiche possono entrare con successo in molti piatti della nostra alimentazione quotidiana.

AMEN

(La grande cucina – Volume 8 – Crostacei e molluschi)

Amatriciana

Tempi

60 minuti circa

Ingredienti

Bucatini o Spaghetti
Guanciale
Pomodori maturi
Cipolla
Olio Extravergine d’oliva
Peperoncino
Pecorino semistagionato o Ricotta Stagionata
Sale

L’amatriciana è buona senza cipolla, con poco Pomodoro a Filettoni cotto a parte, nel grasso del guanciale rosolato e sfumato con poco Vino Bianco. Il Peperoncino è facoltativo, e comunque va usato sempre con parsimonia. Il Pecorino è bene che sia Semistagionato, non molto salato.

Comunque, se ci mettete poca cipolla, rosolata a parte, sempre nel grasso del guanciale rosolato, ed a cipolla quasi cotta unite dei filettoni o cubetti di buon pomodoro spellato, senza semi, maturo ma sodo, e saltate la pasta, condendo il tutto con pecorino semistagionato o, anche con Ricotta Stagionata, ottenete un piatto stupendo  che vi farà sognare.

Così come si sogna con tutti i piatti della nostra tradizione, sempre viva e sempre ricca, mai uguale, neanche a se stessa, neanche in un piatto di Amatriciana.

(www.esperya.it)

La bruschetta con le telline

Mettete 600 g di telline in una capiente ciotola con acqua fredda salata e lasciatevele per un’ ora; poi sciacquatele sotto acqua corrente e mettetele in una padella con 1 cucchiaio d’ olio extravergine e 1 spicchio d’ aglio. Cuocetele a fiamma vivace finché si schiudono, eliminate i gusci e unitevi una confezione di fagioli in scatola sgocciolati. Unite un altro cucchiaio d’ olio extravergine e fate saltare il tutto per 3 minuti regolando di sale e spolverizzando con del prezzemolo tritato. A fiamma vivace, tostate 4 fette di pane casereccio in padella su ambo i lati; poi lasciatele intiepidire e sfregatele con 1 spicchio d’ aglio pelato. Distribuitevi le telline con i fagioli, condite il tutto con un filo di olio extravergine d’ oliva e una manciata di pepe nero o bianco.

Pane nero al salmone

Lavate e affettate 2 lime: dal primo prendete la scorza e tritatela molto finemente, il secondo affettatelo a rondelle sottili. In una ciotola, unite 250 g di ricotta fresca con 3 cucchiai di panna fresca, la scorza di lime, un poco di sale e lavorate il tutto con una forchetta finché otterrete una crema omogenea. Distribuite qualche foglia di insalata su 4 fette di pane nero e spalmatevi la crema di ricotta. Disponete su ciascuna una fetta di salmone affumicato e spremetevi qualche goccia di lime. Guarnite con le fettine tenute da parte, spolverizzate con una manciata di pepe ero e servite.