Cognà

Cugnà’ o Cognà, prodotto tipico delle Langhe, in particolare di Alba, nata per utilizzare il residuo della vendemmia e la frutta autunnale in avanzo, è una mostarda intesa come mosto di uva cotto: Nebbiolo, Barbera, Dolcetto a cui vengono unite mele renette e mele cotogne, pere madernassa, noci e nocciole, nell’astigiano si aggiungono spesso anche i fichi.
Si fa alla fine della vendemmia, fra Settembre e Ottobre, il mosto viene addensato per circa 14 ore, facendolo bollire e riducendolo almeno della metà ed unito alla frutta, in genere senza aggiunte di zucchero, si aggiungono scorze d’arancia e limone, chiodi di garofano e cannella e si addensa fino ad ottenere una mostarda piuttosto densa.
Si usa in abbinamento al bollito ma anche, tradizionalmente, con la polenta o per accompagnare la Tuma d’Alba, si conserva dentro ciotoline di terracotta denominate topine.

Ed è legale…

(www.wibo.it)

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