I vini per crostacei e molluschi

I crostacei e i molluschi sono definiti da sapori molto caratterizzati, diversi tra loro. I primi, dotati di polpa ora morbida (come gli scampi), ora più turgida, ma sempre cedevole (come i gamberi), possiedono un gusto dolce che si evidenzia in particolare se sono degustati crudi; tuttavia anche altre cotture, al forno, alla griglia e frittura, sono in grado di esaltarne la sapidità. Tale caratteristica li differenzia notevolmente dai molluschi bivalvi, come vongole e ostriche.

I cosiddetti “frutti di mare”, infatti, sia pure in toni attenuati, riproducono il sapore salso delle acque in cui vivono, e la loro carne è quindi definita da note più intense che permangono anche dopo la cottura. I molluschi cefalopodi, ossia calamari, seppie, polpi e totani, hanno invece consistenza del tutto particolare, che li differenzia tanto dai crostacei quanto dai frutti di mare. Il sapore, inconfondibile e non assimilabile ad altre specie ittiche, si rivela al meglio se sono consumati crudi, al forno, alla griglia e fritti. Conoscere le caratteristiche di molluschi e crostacei è quindi fondamentale per scegliere il vino da abbinare a ogni piatto: un cibo con gusto tendente al dolce, per esempio, richiede accostamenti enologici diversi da uno più dichiaratamente salato. Oltre alle peculiarità della specie di appartenenza, si devono inoltre prendere in considerazione i diversi metodi di cottura. I crostacei crudi apprezzano un vino armonico, ma dotato di carattere e morbidezza, per esempio il Colli Orientali del Friuli Cialla Bianco, di profumo fine, elegante e ampio, in cui si possono distinguere reminiscenze di pera, mela, prugna e vaniglia; a queste si sommano ricordi floreali che riproducono profumi di acacia e di gelsomino. Il sapore è morbido, aggraziato, molto piacevole, giustamente corposo, con acidità equilibrata. I crostacei cucinati al forno, oppure accompagnati con salse dolci, come quelle al peperone, possono invece richiedere vini con caratteristiche di dolcezza più accentuate, per esempio l’Albana di Romagna abboccato, vino bianco fruttato che evidenzia ricordi di pesca; il sapore è asciutto. I crostacei fritti si possono servire con uno spumante metodo classico extra dry, ossia dotato di dolcezza appena contenuta e dalla spumosità che si abbina meravigliosamente ai fritti. Per accompagnare i piatti a base di molluschi crudi, quali seppie e calamari, potete scegliere il Regaleali Bianco, vino siciliano di sapore morbido, ricco, intenso e fragrante. Con i frutti di mare crudi, invece, si può proporre uno schietto Tocai delle Grave del Friuli, vino bianco di colore giallo paglierino più o meno intenso, con possibili riflessi citrini o verdognoli; l’odore è gradevole, caratteristico, talvolta dotato di ricordi di fiori di campo e di mandorla fresca; il sapore è asciutto, armonico, in alcune produzioni morbido, talvolta fruttato, con finale mandorlato e buona persistenza. Se preferite portare in tavola uno spumante, optate per il metodo classico; se amate il sapore decisamente secco, scegliete uno spumante extra-brut e con lo stesso accompagnate i frutti di mare gratinati o fritti. Infine, con una zuppa di crostacei e molluschi affidatevi al Verdicchio dei Castelli di Jesi, di sapore asciutto e armonico, che può arricchirsi talvolta di sentori di pesca e di mandorla.

Nessuno che citi il “mio” Lancers Rosé !!

(La grande cucina – Volume 8 – Crostacei e molluschi)

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