I vini per crostacei e molluschi

I crostacei e i molluschi sono definiti da sapori molto caratterizzati, diversi tra loro. I primi, dotati di polpa ora morbida (come gli scampi), ora più turgida, ma sempre cedevole (come i gamberi), possiedono un gusto dolce che si evidenzia in particolare se sono degustati crudi; tuttavia anche altre cotture, al forno, alla griglia e frittura, sono in grado di esaltarne la sapidità. Tale caratteristica li differenzia notevolmente dai molluschi bivalvi, come vongole e ostriche.

I cosiddetti “frutti di mare”, infatti, sia pure in toni attenuati, riproducono il sapore salso delle acque in cui vivono, e la loro carne è quindi definita da note più intense che permangono anche dopo la cottura. I molluschi cefalopodi, ossia calamari, seppie, polpi e totani, hanno invece consistenza del tutto particolare, che li differenzia tanto dai crostacei quanto dai frutti di mare. Il sapore, inconfondibile e non assimilabile ad altre specie ittiche, si rivela al meglio se sono consumati crudi, al forno, alla griglia e fritti. Conoscere le caratteristiche di molluschi e crostacei è quindi fondamentale per scegliere il vino da abbinare a ogni piatto: un cibo con gusto tendente al dolce, per esempio, richiede accostamenti enologici diversi da uno più dichiaratamente salato. Oltre alle peculiarità della specie di appartenenza, si devono inoltre prendere in considerazione i diversi metodi di cottura. I crostacei crudi apprezzano un vino armonico, ma dotato di carattere e morbidezza, per esempio il Colli Orientali del Friuli Cialla Bianco, di profumo fine, elegante e ampio, in cui si possono distinguere reminiscenze di pera, mela, prugna e vaniglia; a queste si sommano ricordi floreali che riproducono profumi di acacia e di gelsomino. Il sapore è morbido, aggraziato, molto piacevole, giustamente corposo, con acidità equilibrata. I crostacei cucinati al forno, oppure accompagnati con salse dolci, come quelle al peperone, possono invece richiedere vini con caratteristiche di dolcezza più accentuate, per esempio l’Albana di Romagna abboccato, vino bianco fruttato che evidenzia ricordi di pesca; il sapore è asciutto. I crostacei fritti si possono servire con uno spumante metodo classico extra dry, ossia dotato di dolcezza appena contenuta e dalla spumosità che si abbina meravigliosamente ai fritti. Per accompagnare i piatti a base di molluschi crudi, quali seppie e calamari, potete scegliere il Regaleali Bianco, vino siciliano di sapore morbido, ricco, intenso e fragrante. Con i frutti di mare crudi, invece, si può proporre uno schietto Tocai delle Grave del Friuli, vino bianco di colore giallo paglierino più o meno intenso, con possibili riflessi citrini o verdognoli; l’odore è gradevole, caratteristico, talvolta dotato di ricordi di fiori di campo e di mandorla fresca; il sapore è asciutto, armonico, in alcune produzioni morbido, talvolta fruttato, con finale mandorlato e buona persistenza. Se preferite portare in tavola uno spumante, optate per il metodo classico; se amate il sapore decisamente secco, scegliete uno spumante extra-brut e con lo stesso accompagnate i frutti di mare gratinati o fritti. Infine, con una zuppa di crostacei e molluschi affidatevi al Verdicchio dei Castelli di Jesi, di sapore asciutto e armonico, che può arricchirsi talvolta di sentori di pesca e di mandorla.

Nessuno che citi il “mio” Lancers Rosé !!

(La grande cucina – Volume 8 – Crostacei e molluschi)

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La zia Anna

Qui è tutto un copia-incolla, un magna magna, mi si è ostruita la vena creativa: ora le parole mi mulinellano in testa senza trovare la strada lungo le braccia fino alle dita. Sono costipata. Ma magari !

Ispiro la confidenza, per un qualche oscuro motivo le persone amano confidarsi con me che non amo confidarmi con loro. Non c’è quasi limite al tipo di confidenza che posso raccogliere: dal colore delle unghie al tradimento, dalla comparsa di un’emorroide (sempre e comunque piccolissima che quasi non si vede)  al dettaglio di un “incontro” (in effetti quello insisto io per farmelo raccontare). Serbo tutte queste cose meditandole nel mio cuore, un pò come Maria, che però credo si occupasse d’altro. Ho anche una specializzazione honoris causa in “contesti amorali” per i quali mi si chiede addirittura approvazione e consiglio… sarà buona cosa ?

Anni fa è occorso (ma come scrivo ?) un periodo della mia vita durante il quale venivano a trovarmi a casa diversi maschietti: la cosa aveva generato un pò di disordini in famiglia, sostanzialmente perchè erano più d’uno e si alternavano al mio cospetto con assoluta naturalezza. In seguito ho avuto modo di spiegare ai miei genitori che si trattava dei ragazzi “mollati” di alcune mie amiche, che venivano da me a parlare delle loro ex e a chiedermi consigli su come riconquistarle e/o dimenticarle. Non ho mai capito cosa spingesse queste persone a ritenere che io ne sapessi più di loro, ad ogni modo, mi ero prestata alla parte.

Una sera, dopo l’ennesimo di questi incontri mio papà mi guarda e profetizza: “sei la zia Anna… la zia zitella, che magari non è nemmeno parente… dalla quale van tutti a raccontare i loro guai, ma ci fosse uno che le da due colpi !!” Da allora è tutto un raccogliere confidenze e buttarsi sale alle spalle.

Il balcone

Madre delle memorie, amante delle amanti,
fonte d'ogni mia gioia e d'ogni mio dovere,
ricorderai le tenere nostre ebbrezze, davanti
al fuoco, e l'incantesimo di quelle lunghe sere,
madre delle memorie, amante delle amanti!

Le sere accanto al palpito luminoso dei ceppi,
le sere sul balcone, velate d'ombre rosee....
Buono il tuo cuore, e dolce m'era il tuo seno: oh, seppi
dirti, e sapesti dirmi, inobliabili cose,
le sere accanto al palpito luminoso dei ceppi.

Come son belli i soli nelle calde serate,
quanta luce nel cielo, che ali dentro il cuore!
Chino su te sentivo, o amata fra le amate,
alitar del tuo sangue il recondito odore.....
Come son belli i soli nelle calde serate!

Un muro era la notte, invisibile e pieno.
Io pur sapevo al buio le tue pupille scernere,
e bevevo il tuo fiato, dolcissimo veleno,
e i piedi t'assopivo, entro mani fraterne.
Un muro era la notte, invisibile e pieno.

Io so come evocare i minuti felici,
e rivivo il passato, rannicchiato ai tuoi piedi:
è infatti nel tuo mite cuore e nei sensi amici
tutta chiusa la languida bellezza che possiedi.
Io so come evocare i minuti felici...

O promesse, o profumi, o baci senza fine,
riemergerete mai dai vostri avari abissi,
come dal mare, giovani e stillanti, al confine
celeste i soli tornano dopo la lunga eclissi?
- O promesse, o profumi, o baci senza fine!

(Charles Baudelaire)

Sai cosa scriverei all’ingresso di una clinica, di un ospedale, di un ambulatorio ? “Solo il dolore insegna cos’è la vita senza il dolore”. Trovo straordinaria la quantità di energia che la gente utilizza per affrontare questi piccoli malesseri transitori. E la facilità che tutti hanno di chiudere gli occhi davanti ai grandi dolori indomabili. Non è una condanna, la mia. E’ piuttosto uno stupore. Come se voi camminaste su un mare infuocato di pena, sopra piccoli ponti barcollanti. E vi preoccupaste di chi passa prima, di chi vi sorpassa, di chi non vi saluta con la necessaria deferenza o gerarchia. Certo se guardaste sempre l’abisso ai vostri piedi non camminereste più. Ma almeno rendetevi conto di dove siete, siete marinai. Rendetevi conto della vostra provvisoria e minacciata libertà che sarebbe felicità per uno come me. Ma forse, se io guarissi, dopo un mese sarei come tutti voi. Farei l’elemosina a uno su cento. Asciugherei il sangue del mondo con la mia carta di credito. Oppure soffrirei per seri motivi come Febo. Una volta gli rigarono la macchia che sembrava che gli avessero asportato un rene.

(Achille piè veloce – Stefano Benni)